Koka perfekt hummer

Första gången jag åt hummer hos Thomas Keller på The French Laundry i Napa Valley fick jag en riktig aha-upplevelse: det var så här den skulle smaka och vara i konsistensen, oerhört saftig och smakrik, där den söta hummersmaken blir väldigt tydlig. Thomas Kellers metod går ut på att han slår kokande vatten över humrarna. Viktigt är att de täcks av det kokande vattnet. För att hummer verkligen ska bli så bra som möjligt handlar det om att optimera koktiden. Om du exempelvis kokar hummern i 8 minuter kommer den att bli alldeles för torr och olika delar kräver också olika koktid.

Stjärten har en tunn hinna under skölden som skyddar köttet, och denna hinna släpper igenom värmen från vattnet mycket snabbare än det kraftiga skalet runt klorna; därför får klorna ligga längre i vattnet än stjärten. Hummerköttet ska plockas ur skalet medan det fortfarande är lite glansigt och ”genomskinligt”.

Spara huvud och skal för att koka fond.



1. Slå kokande vatten över humrarna. Jag har lite vinäger i vattnet, cirka 1 msk/liter. Jag tycker att köttet blir lite glansigare och nyper ihop bra av vinägern. Självklart ska vattnet vara rejält salt med cirka 5% salthalt. Jag lägger alltid humrarna uppochner i grytan, eftersom jag upplever att de dör något snabbare då. Självklart kan du om du vill döda dem före kokningen. Det gör du genom att klyva huvudet.


2. Efter 3 minuter, ta bort stjärten och lägg tillbaka klorna i ytterligare 3 minuter. Dessa tider gäller om du vill servera hummern varm, som jag ska göra här.


3. Knäck klorna med baksidan av en kniv och vicka den så att skalet öppnar upp sig. Nu kan du lätt ta ut köttet.


4. Tryck eller peta ur allt kött ur alla leder. Slå det sista köttet ur klorna genom att banka dem mot skärbrädan. Tryck med handen till skalskölden över stjärten och vik sedan isär sköldarna så kan du lätt plocka ur stjärten. 

www.youtube.com/watch?v=BV9taWKnkmI


Köttet ska fortfarande vara glansigt och nästan genomskinligt. Ska du servera hummern kall ska du låta den ligga i vattnet 2–3 minuter längre för att den ska blir mer tillagad.


5. Ta bort tarmen genom att göra ett hål i slutet av stjärten och dra ut tarmen. Du kan också dela stjärten om du hellre vill servera den i mindre bitar.



Jag steker hummern i smör då det lyfter smakerna så bra. Det går åt mycket smör eftersom den ska kunna ösas. Tillsätt gärna timjan, vitlök eller citron för extra smak. Tänk på att steka på medelvärme för en skonsam tillagning. Hummern får jättefin färg när den stekts. Klorna tillsätts i slutet, de sista 30 sekunderna. Du behöver också salta eftersom den inte legat så länge i det salta vattnet. Det brynta hummersmöret blir fantastiskt i smaken.


 Som alternativ till att steka hummer blir den alldeles utmärkt om den värms upp i beurre monté. Koka upp vatten som du saltar och sedan mixar ner rumstempererat smör i; smöret ska vara i proportionerna 2 delar vatten till 1 del smör. Det ska inte bli varmare än 60° då det annars kan spricka. Låt hummerbitarna ligga i detta 3–4 minuter, ta sedan upp dem med en hålslev. Låt rinna av, salta och servera, gärna tillsammans med en ljummen sallad på kronärtskocka eller kanske med en ravioli med syrlig hummerbuljong.