3 ankbröst från Hagby Gård
enbär, mixade i kryddmixer
Savojkål
1 savojkålshuvud, delat och med roten borttagen
1 dl äpplejuice
1 tsk dillfrön
2 dillkvistar
salt
Kroppkaka
300 g potatis
2 ekologiska äggulor
50 g potatismjöl
1/2 citron, rivet skal
30 g kantareller, rensade och finhackade
1/2 schalottenlök, skalad och finhackad
Pumpa
1/2 butternutpumpa, skalad och nedskuren i grova bitar
2 dl apelsinjuice
1/2 chilifrukt, nedskuren
10 g ingefära, skalad och nedskuren
2 dl crème fraiche
flytande honung
salt och vitpeppar
Dra fettkappan av ankbrösten. Rulla in brösten i plastfilm och baka i 75° grader varm ugn till en innertemperatur på 46°. Ta ur brösten ur plastfilmen och bryn runtom, låt gå färdigt i ugn på 75° till en innertemperatur på 56°. Tärna fettkappan fint och stek den knaprig med lite olja i stekpanna, blanda det knapriga fettet med flingsalt och lite malda enbär.
Savojkål: Koka upp äppeljuice, dillfrön, dillkvistar och salt. Lägg savojkålen i vakuumpåse och häll i äppellagen. Slut påsen i vacmaskin och koka kålen i 100-gradig ånga i 30 minuter. Ställ i hård press i kyl och låt bli helt kall. Har man inte vacmaskin kan savojkålen tillagas i tätt försluten påse runt savojkålen för att sedan läggas i press när den kallnar.
Kroppkaka: Koka potatisen. Pressa potatisen och blanda med äggulor, potatismjöl och citronskal. Stek kantarellerna och löken. Rulla fina kroppkakor och fyll med kantarellerna, sjud i saltat vatten.
Pumpa: Koka pumpan i apelsinjuice, chili och ingefära. Sila bort vätskan och mixa slät med crème fraiche. Passera och smaka av med salt, flytande honung och peppar.