Jag får piggvaren så färsk att den i stort sett skriker när jag sätter kniven i den – bara det gör detta så gott. Här serveras den med enkla, goda tillbehör.
Du behöver
1 hel piggvar, ca 3 kg 100 g smör
syltade steklökar
8 röda steklökar
1/2 dl vatten
1/2 dl socker
1/2 dl äppelcidervinäger
Musselsky
1 nät blåmusslor 1 gul lök
1 morot
1 vitlöksklyfta dillkvistar
3 dl vitt vin
1 1/2 dl vispgrädde 1 msk smör
salt och citronsaft
Gryta med vårens primörer
8 knippmorötter
8 syltade röda steklökar 8 gröna sparrisar
500 g färskpotatis 1 knippe dill
2 msk smör
salt och peppar 1/2 citron
Servering
dill
salt och peppar 1 citron
Portioner
4
Lägg piggvaren i en stor ugnsfast form • Skiva hälften av smöret och lägg ut det på sken • Sätt ugnen på 80°
• Baka sken tills den har en innertemperatur på 50°; kolla temperaturen med en stektermometer mitt i fisken.
Syltade steklökar:
Skala lökarna och snitta dem i botten så att de suger åt sig av lagen • Blanda lagen i en liten gryta och koka upp lagen med lökarna • Låt stå och dra i minst 30 minuter.
Musselsky:
Tvätta och putsa blåmusslorna • Finhacka lök och vitlök, skär ner moroten i fina tärningar och fräs på allt i en stor gryta • Tillsätt blåmusslorna och dillen, häll på vinet och sätt på lock • Koka tills alla musslor öppnat sig och är klara • Lyft upp musslorna ur lagen och sila den • Tillsätt grädden i lagen och koka ner till bra såskonsistens och för att få en mustigare smak • Innan servering, smaka upp med färskpressad citronsaft och salt samt mixa i 1 msk smör.
Gryta med vårens primörer:
Koka färskpotatisen i en gryta med saltat vatten och dillkvistar • Sätt på en gryta med lättsaltat vatten och koka upp • Skala sparrisen och blanchera den i det kokande vatten i cirka 1 minut • Putsa till knippmorötterna och skär bort blasten • Blanchera även morötterna i det kokande vattnet i 1 minut.
Servering:
Innan servering, blanda alla primörer i en gryta och värm på försiktigt med lite smör • Smaka upp med salt och peppar, några droppar citron och en massa plockad dill • Bryn resten av smöret och slå det vid servering över fisken, garnera den med dillkvistar, salta och peppra • Dela citronen på hälften och skär bort lite av botten och toppen så att halvorna kan stå • Lägg dem med köttsidan ner i en het torr stekpanna och bryn tills de får en fin färg • Servera musselskyn till.
• Baka sken tills den har en innertemperatur på 50°; kolla temperaturen med en stektermometer mitt i fisken.
Syltade steklökar:
Skala lökarna och snitta dem i botten så att de suger åt sig av lagen • Blanda lagen i en liten gryta och koka upp lagen med lökarna • Låt stå och dra i minst 30 minuter.
Musselsky:
Tvätta och putsa blåmusslorna • Finhacka lök och vitlök, skär ner moroten i fina tärningar och fräs på allt i en stor gryta • Tillsätt blåmusslorna och dillen, häll på vinet och sätt på lock • Koka tills alla musslor öppnat sig och är klara • Lyft upp musslorna ur lagen och sila den • Tillsätt grädden i lagen och koka ner till bra såskonsistens och för att få en mustigare smak • Innan servering, smaka upp med färskpressad citronsaft och salt samt mixa i 1 msk smör.
Gryta med vårens primörer:
Koka färskpotatisen i en gryta med saltat vatten och dillkvistar • Sätt på en gryta med lättsaltat vatten och koka upp • Skala sparrisen och blanchera den i det kokande vatten i cirka 1 minut • Putsa till knippmorötterna och skär bort blasten • Blanchera även morötterna i det kokande vattnet i 1 minut.
Servering:
Innan servering, blanda alla primörer i en gryta och värm på försiktigt med lite smör • Smaka upp med salt och peppar, några droppar citron och en massa plockad dill • Bryn resten av smöret och slå det vid servering över fisken, garnera den med dillkvistar, salta och peppra • Dela citronen på hälften och skär bort lite av botten och toppen så att halvorna kan stå • Lägg dem med köttsidan ner i en het torr stekpanna och bryn tills de får en fin färg • Servera musselskyn till.
Fotograf