Tvätta jordärtskockorna, dela dem på längden och skär en plan botten på dem. Smält smöret tillsammans med en nypa salt. Lägg jordärtskockorna tätt i ugnsfast form, så att de fyller ut hela bottnen. Slå på smöret så att hela skockorna täcks. Baka 3 timmar i ugn på 80°.

jordärtskockspuré: Sjud jordärtskockorna i grädden tills skockorna är helt mjuka, cirka 30 minuter. Behåll skalet om det är fint. Sila av grädden och kör skockorna i kannmixer till en helt slät puré. Smaka av med salt och peppar. Grädden sparar du förstås till morgondagens soppa.

äppel- och jordärtskockschips: Skär jordärtskocka och äpple i millimetertunna skivor med mandolin eller vass kniv. Äppelskivorna vänds omedelbart i citronsaft, medan skockan genast blancheras i lättsaltat vatten. Om du är stolt ägare av en svamptork kör du givetvis skivorna i denna över natten; annars placeras de en och en på silikonmatta och torkas i ugn vid cirka 70° i 3 timmar.

äppelbuljong: Reducera musten tillsammans med svamp till ungefär halva volymen. Buljongen ska då vara syrlig och gyllenbrun.

servering: Arrangera de varma jordärtskockorna med purén på toppen och placera chips, lufttorkad vildand och färskhyvlad gotlandstryffel ovanpå. Avsluta med den varma buljongen.