Försök att steka köttet hårt men bara hastigt, då smakar det som bäst. Tänk på att få rotsellerin så torr som möjligt efter att den kokat. Om det är för mycket vatten kvar kommer purén att bli för lös.
Du behöver
460 g kalvinnanlår
200 g röd steklök
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika
Rotselleripuré
1 rotselleri
1–2 msk crème fraiche
ev. salt
Sås
2 dl kalvfond
5 röda svenska äpplen
1 gul lök
smör
20 brysselkålshuvuden
1 pepparrot
Portioner
4
Dag 1: Skala löken och plocka ner den i lameller. Koka ihop ättika, socker och vatten. Häll den varma lagen över löken. Låt stå till nästa dag.
Dag 2: Plocka ner brysselkålen i blad och lägg dem åt sidan. Den ska bara kokas i cirka 20 sekunder i saltat vatten före servering.
Rotselleripuré: Skala och tärna rotsellerin och koka den i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vattnet och ånga av rotsellerin så att den blir så torr som möjligt; om det är för mycket vatten kvar kommer purén att bli för lös. Mixa rotsellerin med crème fraiche tills den är slät. Salta om det behövs. Häll purén i en kastrull och låt stå så att den är lätt att värma upp när den ska serveras.
Kalven: Dela innanlåret i 4 lika stora bitar. Tänk på hur fibrerna går i köttet när det är dags att skära upp det; man ska skära tvärs över fibrerna vid servering Värm upp en panna på hög värme, stek kalven i olja på alla sidor och lägg den sedan svalt för att vila.
Sås: Hacka äpplen och lök. Koka ihop kalvfonden till hälften med äppel- och lökhacket. Sila. Smaka av med en klick smör.
servering: Plocka ner löken i lameller. Skär upp kalven. Koka brysselkålsbladen hastigt. Arrangera brysselkålsbladen med löklamellerna. Riv rikligt med pepparrot över
Dag 2: Plocka ner brysselkålen i blad och lägg dem åt sidan. Den ska bara kokas i cirka 20 sekunder i saltat vatten före servering.
Rotselleripuré: Skala och tärna rotsellerin och koka den i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vattnet och ånga av rotsellerin så att den blir så torr som möjligt; om det är för mycket vatten kvar kommer purén att bli för lös. Mixa rotsellerin med crème fraiche tills den är slät. Salta om det behövs. Häll purén i en kastrull och låt stå så att den är lätt att värma upp när den ska serveras.
Kalven: Dela innanlåret i 4 lika stora bitar. Tänk på hur fibrerna går i köttet när det är dags att skära upp det; man ska skära tvärs över fibrerna vid servering Värm upp en panna på hög värme, stek kalven i olja på alla sidor och lägg den sedan svalt för att vila.
Sås: Hacka äpplen och lök. Koka ihop kalvfonden till hälften med äppel- och lökhacket. Sila. Smaka av med en klick smör.
servering: Plocka ner löken i lameller. Skär upp kalven. Koka brysselkålsbladen hastigt. Arrangera brysselkålsbladen med löklamellerna. Riv rikligt med pepparrot över
Fotograf