Du behöver

Pastadeg
2 1/2 dl vetemjöl
2 1/2 dl durumvetemjöl
1 krm salt
3 medelstora ägg
2 msk olivolja
1/2 msk vatten

Fyllning
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
40 g parmaskinka, tunt skivad
1 msk olivolja
1/2 citron, rivet skal
1 krm svartpeppar
1 krm torkad rosmarin
1 krm torkad timjan
200 g kalvfärs
1 msk tomatpuré
1 1/2 msk kalvfond
1 dl torrt vitt vin
1 dl parmesanost, färskriven
2 msk vitt bröd, rivet

Sås
7 dl vispgrädde

Till servering:
nymald svartpeppar
parmesan, färsk och grovt riven
bladpersilja, hela blad
tomatkött, i tärningar
vit tryffelolja

Portioner
10

Pastadeg: Blanda båda mjölsorterna samt salt. Gör en grop i mitten och häll ner ägg och olja. Arbeta ihop med händerna till en smidig deg. Tillsätt eventuellt vatten så att degen blir mjuk men inte klibbig. Lägg den i plastpåse och låt den vila minst 1 timme i kyl.

Fyllning: Finhacka lök och vitlök. Skär parmaskinkan i småbitar. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs lök, vitlök och skinka tillsammans med rivet citronskal, peppar, rosmarin och timjan i 1 minut. Blanda ner färsen och se till att den blir finfördelad. Stek 1 minut. Rör ner tomatpuré, kalvfond och vitt vin och låt alltsammans puttra 10 minuter eller tills det mesta av vätskan kokat bort. Blanda ner riven parmesan och rivet bröd och låt blandningen kallna.

Kavla degen lövtunn på mjölat bakbord eller använd pastamaskin. Klicka ut färsfyllning med minst 2 cm mellanrum på halva ytan av den utkavlade degen. Pensla med vatten mellan färsen och vik över den andra halvan av degen. Tryck till mellan fyllningarna. Sporra ut de färsfyllda kuddarna och sära försiktigt på dem. Tryck lite lätt runt kanterna så att degen fäster. Lägg dem bredvid varandra på ett lätt mjölat underlag. Kavla ut resten av degen och gör på samma vis. Det är viktigt att kuddarna håller tätt så att inte fyllningen rinner ut vid koket.

Koka ner vispgrädden till 5 dl. Koka raviolin i rikligt med lättsaltat vatten cirka 3 minuter; koka inte för många åt gången. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Servera i varma djupa tallrikar. Häll på grädden och droppa i tryffeloljan. Toppa med grovt riven färsk parmesan, bladpersilja och tomattärningar. Avsluta med nymald svartpeppar.

Fotograf