Öppna nätet och skölj musslorna under rinnande kallt vatten. Skrubba bort alger och anemoner från skalen. När musslan sköljs med kranvattnet får den i sig sötvatten och spottar då ur sig det. Då följer även sandkorn med ut. Bland det värsta som finns är att få en musselsås eller musselsoppa med sandkorn som ligger i botten av tallriken. Det tyder enbart på slarv och dålig hantering av musslorna. Om man ska servera en rätt med skal är det därför mycket viktigt att skalen är ordentligt skrubbade, för ingen vill nog ha en moules meunières innehållande musselskal med anemoner på.

Skrubba skalen med en stålborste. Om allt ändå inte går bort, använd en skalkniv för att få bort det sista.

De musslor som är öppna eller som inte stänger sig efter att man knackat eller tryckt till musslan ska slängas; detsamma gäller för trasiga musslor. Skägget, byssus, som sticker ut på sidan av musslan ska dras bort. Ibland sitter det så hårt att det är lättare att göra det efter att musslan är kokt. Om man väljer att lägga de rensade musslorna i en skål efter att de rengjorts, kom då ihåg att slå av det vatten som samlats i botten av skålen. I annat fall följer det med ner i grytan och kyler ner den. En annan olägenhet är att det kan finnas kvar orenheter i vattnet.

Till musselbuljong används enbart det vita av grönsakerna, precis som när man gör en fiskbuljong.

Musselbuljongen kommer dock aldrig att blir så klar som fiskbuljong; skalet gör att den får en grå ton. Vilka grönsaker och rotfrukter man väljer att använda är som vanligt en smakfråga. Rotselleri kan man exempelvis vara utan om man inte gillar smaken som den ger. Fänkål använder jag gärna, eftersom den hjälper till att få fram en tydligare mineralton i buljongen.

Vill man förstärka denna ton ytterligare kan man tillsätta en skvätt Pernod. En riktigt enkel variant av musselbuljong är att koka musslorna enbart i vin. Det ger också en buljong, om än inte så smakrik.

1. Börja med att skära lökar och rotfrukter. När man gör en court bouillon behöver de inte vara finskurna. Kokar man musslorna tillsammans med lökar och rotfrukter måste de däremot vara finskurna för att de ska hinna släppa några smaker.

Slå rapsoljan i kastrull och tillsätt grönsakerna; kastrullen behöver inte vara varm när de tillsätts. Låt grönsakerna svettas och bli mjuka på svag värme i cirka 10 minuter utan att de tar färg. Detta gör man för att få ut mer smaker ur grönsakerna.

2. Tillsätt vinet och koka i cirka 5 minuter för att koka ur den kärva råheten ur vinet. Tillsätt därpå lika mycket vatten och koka i 10 minuter. Stäng av värmen och låt buljongen stå och dra i 20–30 minuter. Sila. Nu är court bouillonen färdig. Hit kan man förbereda dagen innan, eller till och med flera dagar i förväg och sedan frysa in buljongen för att kunna ta fram vid behov. Vinet kan uteslutas, men självklart försvinner det då också smaker.

3. Hetta upp ny olja i en vid kastrull. Koka upp court bouillonen så att den är varm när den tillsätts till musslorna; detta görs för att tillagningen inte ska avstanna och grytan kylas ner. Den vida kastrullen används för att musslorna ska dö så fort som möjligt då de hamnar i grytan. Häll (om det inte redan gjorts) av vattnet som samlats i botten av bunken med musslorna.

4. Lägg musslorna i kastrullen och fräs dem en kort stund. Tillsätt court bouillonen, sätt på ett lock och koka musslorna i cirka 2 minuter; här får det gärna koka, inte sjuda. Om man kokar längre än 2 minuter blir musslorna sega. De ska vara något fastare än ostron i konsistensen; då är de som bäst.

Om man bara är ute efter buljongen kan musslorna förstås kokas längre. Locket är viktigt att ha på så att all värme stannar kvar i grytan och att musslorna snabbt ångas igenom. När man tar bort locket möts man av en fantastisk doft av hav! Alla musslor utom ett fåtal bör nu ha öppnat sig.

5. Lyft upp musslorna med en hålslev och lägg dem på ett fat.

6. Sila buljongen så att eventuella skalrester försvinner. Koka ner buljongen ordentligt tills den får en kraftig och mustig smak. Avsluta med att smaka av med lite salt.

Gå under tiden igenom musslorna. De som inte öppnat sig slängs, och på dem där man inte kunnat dra bort skägget tidigare tas det bort nu. Nu har man en perfekt buljong som kan användas som den är: i soppor, i såser, eller varför inte som en varm blåmusselvinägrett.

Man tar enkelt buljongen vidare till klassikern moules meunières genom att reducera ner grädde, men inte så mycket att man får en crème double; då kommer såsen att bli alldeles för tjock. Tillsätt grädden till musselbuljongen, koka ihop och smaka upp med salt. Skumma! Det är jätteviktigt att skumma en sås med grädde så att den inte upplevs som alltför fet.

Slå såsen över musslorna och servera med lite persilja och krutonger. Musslor är oerhört dekorativa så man behöver inte göra så mycket mer än att bara lägga upp dem på ett fat med såsen.