Detta är den finaste delen av fisken och den är fantastisk god när den tillagas på rätt vis. Tillsammans med lätta, smöriga och syrliga smaker blir den till en härlig vinterrätt.
Du behöver
Vinägersyrad smörad buljong
ca 400 g ben och fenor från skrei
1 gul lök
1 lagerblad
1 msk salt
1–2 msk vitvinsvinäger
50 g smör
Skinnstekt skrei
600 g ryggfilé från skrei
olivolja
salt
Fiskkakor
200 g buk- och svanskött från skrei
5 timjankvistar, hackade
1 tsk potatismjöl
1/2 dl vatten
1 tsk salt
1 dl ströbröd
smör till stekning
Potatis, gräslök och champinjoner
400 g kokt potatis, skuren i 1–2 cm stora bitar
200 g champinjoner, i kvartar
1 vitlöksklyfta, hackad
1 dl vatten
2 msk gräslök, finskuren
salt och svartpeppar
smör till stekning
Portioner
4
Vinägersyrad smörad buljong: Tvätta fenor och ben rena från blod. Skiva löken. Lägg ben, lök, salt och lagerblad i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Koka sakta i cirka 20 minuter. Ta av från värmen och låt dra i 10 minuter. Sila. Koka upp igen och låt koka sakta tills cirka 50% återstår. Mixa ner smöret. Smaka av med vinäger.
Skinnstekt skrei: Skär fisken i 4 bitar. Salta runt om, låt ligga i rumstemperatur i 1 timme. Torka bitarna torra med hushållspapper. Stek fisken gyllene på skinnsidan i het panna, vänd fisken och lägg därefter över den på plåt. Stek fisken i 200° varm ugn till en innertemperatur på 40°. Ta ut fisken; temperaturen kommer att fortsätta att stiga så att fisken blir klar.
Fiskkakor: Skär fisken i 2 cm-bitar. Lägg allt utom ströbröd i en snabbhack, mixa till jämn konsistens. Forma till 4 små biffar; det går lättast om du blöter händerna ordentligt emellanåt. Vänd biffarna i ströbröd och stek dem gyllene i smör.
Potatis, gräslök och champinjoner: Fräs vitlöken i smör tills det börjar dofta om den; tillsätt då svamp och vatten. Låt koka under omrörning tills vattnet dunstat bort. Tillsätt potatis, rör om och låt bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt gräslöken.
Servering: Arrangera i djupa tallrikar. Mixa buljongen skummig och häll runt om torsken, fiskkakorna och potatisarna.
Skinnstekt skrei: Skär fisken i 4 bitar. Salta runt om, låt ligga i rumstemperatur i 1 timme. Torka bitarna torra med hushållspapper. Stek fisken gyllene på skinnsidan i het panna, vänd fisken och lägg därefter över den på plåt. Stek fisken i 200° varm ugn till en innertemperatur på 40°. Ta ut fisken; temperaturen kommer att fortsätta att stiga så att fisken blir klar.
Fiskkakor: Skär fisken i 2 cm-bitar. Lägg allt utom ströbröd i en snabbhack, mixa till jämn konsistens. Forma till 4 små biffar; det går lättast om du blöter händerna ordentligt emellanåt. Vänd biffarna i ströbröd och stek dem gyllene i smör.
Potatis, gräslök och champinjoner: Fräs vitlöken i smör tills det börjar dofta om den; tillsätt då svamp och vatten. Låt koka under omrörning tills vattnet dunstat bort. Tillsätt potatis, rör om och låt bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt gräslöken.
Servering: Arrangera i djupa tallrikar. Mixa buljongen skummig och häll runt om torsken, fiskkakorna och potatisarna.
Fotograf